El queso Oaxaca tiene sus raíces en la técnica de elaboración de quesos que los dominicos trajeron a México durante la época colonial. Sin embargo, México desconocido menciona en su sitio que su creación como tal se atribuye a una niña llamada Leobarda Castellanos García, quien accidentalmente dejó cuajar demasiado tiempo la leche que estaba utilizando para hacer queso.
Ella estaba ayudando a su madre en la cocina, como lo hacía todos los días. Parte de sus tareas incluían la preparación del queso, una tradición transmitida de generación en generación.
Un día, Leobarda, curiosa y un poco distraída, dejó la leche cuajándose por más tiempo del necesario. Cuando se dio cuenta de su error, la cuajada ya estaba demasiado firme.
En lugar de desecharla, Leobarda decidió experimentar. Comenzó a calentar la cuajada en agua caliente, estirándola y amasándola, tratando de darle una forma que pudiera salvar la mezcla.
Para su sorpresa, la masa se volvió elástica y suave, y pudo estirarla en largas tiras. Con paciencia y dedicación, enrolló estas tiras en una bola, creando algo completamente nuevo: el queso Oaxaca, o quesillo, como lo llaman cariñosamente en su tierra.
Queso oaxaca. | El queso en forma de bola que no podrías dejar de comer (Pinterest).
El proceso que Leobarda descubrió se ha perfeccionado con el tiempo, pero la esencia sigue siendo la misma. Hoy en día, los artesanos queseros de Oaxaca siguen un ritual casi mágico para crear este queso tan especial.
Primero, calientan la leche fresca de vaca y añaden cuajo para que se forme la cuajada. Luego, cortan la cuajada en pequeños trozos y la dejan reposar, permitiendo que el suero se separe.
Aquí es donde comienza la parte más interesante: el estirado. La cuajada se sumerge en agua caliente y se estira una y otra vez, como si fuera una masa de pan, hasta que adquiere una textura fibrosa y suave. Este proceso requiere habilidad y práctica, y cada artesano tiene su propio toque especial.
El queso Oaxaca no solo es un alimento, es una muestra de cómo la improvisación y el ingenio pueden dar lugar a algo extraordinario. Es un símbolo de la riqueza cultural y gastronómica de Oaxaca, y un tesoro que continúa deleitando a quienes lo prueban, generación tras generación.
