Recetas
Tu mole negro de Oaxaca como lo conoces podría no existir más por un ingrediente
Cocineras tradicionales indígenas advirtieron de la extinción de varios ingredientes considerados patrimonio cultural.30 de septiembre, 2024 | 07:50 a.m.
Mole negro. | Las cocineras tradicionales indígenas señalaron que además del chile Chuhuacle, también podrían desaparecer otros como la haya, los ibes y la flor de gato. (Rocío Martínez)
El chile Chihuacle, con el que se prepara tu rico mole negro de Oaxaca, está en peligro de extinción, advirtieron cocineras tradicionales indígenas.
Un grupo de cocineras consideradas las guardianas de recetas milenarias de la cocina mexicana, hablaron sobre la pérdida de ingredientes que son pilares de la alimentación en las comunidades rurales e indígenas del país.
Extinción de ingredientes mexicanos
Las cocineras tradicionales indígenas señalaron que además del chile Chuhuacle, ingrediente importante en la preparación del mole negro, también podrían desaparecer otros como la haya, similar a la espinaca, y los ibes, una especie de frijol que se cultiva en las milpas, cultivos de maíz, y la flor de gato.
La razón, indicaron es la falta de consumo por cambios en hábitos alimenticios y el rechazo de las nuevas generaciones.
“Hay una falta de interés, sobre todo de las nuevas generaciones para no consumir la chaya (similar a la espinaca) en este estado, que es silvestre, la encuentras en cualquier lado”, dijo a EFE Adriana Lizeth Fernández, experta en gastronomía y cocinera tradicional del estado Zacatecas.
Los ibes son uno de los ingredientes básicos de los Pibes (tipo de tamal), que se preparan para celebraciones del Hanal Pixan o Día de Muertos en el mundo Maya, donde se preparan de manera ceremonial y se entierran en hornos en los patios de las casas. En estas fechas el kilo de ibes supera los 200 pesos.
En tanto, la ‘flor de gato’ que se cultiva entre los cafetales, ya casi no lo consumen, la gente no lo conoce.
La razón del peligro de extinción
Los cambios en los hábitos alimenticios, ocasionados muchas veces por los movimientos poblacionales, son uno de los principales culpables de esta posible extinción, dijo Claudia Albertina Ruíz Santis, cocinera tradicional de los Altos de Chiapas.
“Buscamos la conservación y preservación de estos alimentos y, principalmente, la parte de los pueblos originarios porque tienen una gran riqueza, Chiapas de por sí es rico en muchos sentidos y tiene una gran riqueza gastronómica en los pueblos originarios”, apuntó.
De manera silenciosa, dijo, han estado perdiéndose recetas en Chiapas, estado del sur de México que con mayor población indígena.
“Nos hemos vuelto tan consumistas y eso ha hecho que también desplace nuestra cocina tradicional, no solamente en las ciudades, sino también en los pueblos”, alertó.
Por otro lado, para la maestra Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera tradicional en la sierra de Zongolica en Veracruz, la cocina rápida se convirtió en un gran enemigo de la “buena cocina”.
